Je l’avais découvert il y a trois ans sur la colline de Solliès-Ville où il avait repris La Grilhado, modernisée façon loft et ouvrant sur la plaine entre Cuers et Toulon. Le hyérois Tom Cariano, 23 ans, formé en Suisse à la Culinary Art Academy, passé notamment à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, y apportait une gastronomie séduisante mais trop éloignée du littoral pour s’imposer dans la durée…
… Quelques saisons plus tard, il est passé du vert au bleu, ressuscitant dans sa ville, quartier de l’Ayguade, un hôtel années 60 que les «vieux hyérois» ont connu à l’enseigne du Mérou puis des Citronniers. Nature, palmiers, proximité de la plage, jardin-terrasse aux amples parasols prolongeant la salle aux baies panoramiques… L’Hôtel de la Mer sonne plus juste.
A l’ouverture, j’ai aimé ce «Cariano nouveau» dans son environnement nature, savoureux avec le tartare de poulpe, coulis de coriandre et zeste de combawa, plus encore les légumes grillés, chèvre frais des Borrels aux herbes et crème aillée, le pagre à l’écrasée de pois chiches, oignons nouveaux, condiment tomate-combawa, enfin la tarte aux kumquats meringuée…
Tom prend ses marques avec panache, promet de beaux lendemains et reste fidèle au sourcing local (huîtres de la Maison Giol à La Seyne-sur- Mer, légumes du Moulin de l’Ayguade, fromages de La Cabrette des Maures à La Londe, kumquats de Carqueiranne…). Seul bémol : le choix de proposer un menu «homard d’Atlantique», habillé chic et servi généreux mais moins en accord avec l’esprit du lieu et le désir du temps.
Voilà en tous cas une adresse de charme avec laquelle il faudra compter et une gastronomie d’évasion à choisir plus volontiers le soir dans le calme jardin de Tom.
Hôtel de la Mer-Restaurant Tom Cariano, 1134 Bd Front de mer. Tel. 04 94 66 41 81. Carte env. 55/65 €. Menu homard 74 €. Fermé dim. soir et lundi. Hôtel, 6 ch. 85 € à 130 € et 5 studios.
