Même si des vents contraires soufflent dans le secteur de la restauration, découragent certains d’entreprendre et poussent d’autres vers la sortie, découvrir de bonnes tables reste une récompense dont il ne faut pas se priver. On définira un autre jour ce que signifie «bonnes tables» et quels dangers les menacent car il y a mieux à faire : aller à la rencontre de chefs qui maîtrisent leur sujet et font partager leur passion. Dans le Vieux Nice par exemple, où il y a matière à s’enthousiasmer pour des adresses droites et sincères qu’on qualifie parfois de « pépites ». Et parmi elles, cette réfrence : Olive & Artichaut.
Ouvert en 2013 par Thomas et Aurélie Hubert, voilà un douze ans d’âge comme on les aime : respect du produit et du terroir local, fraîcheur et caractère, accueil chaleureux, ouverture, simplicité, prix sages… sans oublier l’emplacement, à deux pas de la cathédrale Sainte-Réparate, face à la
Maison Barale (les pâtes !) et proche du Bistrot d’Antoine d’Armand Crespo, le précurseur de la bistronomie niçoise.
La devanture vert tendre et généreusement vitrée résume le sujet : «cuisine du pays entre mer et montagne». Aux premiers jours du printemps j’ai retrouvé la convivialité de cette table d’artisan, la cuisine-comptoir mangeuse d’espace où Thomas est à la manœuvre, force tranquille et esprit d’équipe aux côtés de Fred Jababa, son second depuis six ans, Dalal Salama aux entrées et desserts, Arthur Lemahieu à la direction de salle, sans oublier Aurélie.
Dans ce décor sans design superflu, cap sur une distribution vibrante de naturel. La pissaladière aux anchois marinés, copeaux d’olives et poudre romarin, fine et gourmande. Les calamars farcis, pleins sud avec citron et soubressade, mayo à la soupe de poisson et roquette. L’ombrine rôtie à la plancha, de même esprit, barigoule d’artichauts, jeunes pousses de coriandre et olives de Nice. Au cours de mon déjeuner, le quasi de veau rôti à la sauge, crémeux de céleri et poireaux brûlés était ma tentation première mais je rêvais de pâtes et d’un air d’Italie et c’est une assiette généreuse façon «mamma» qui l’emportait, trofiette en mode risotto, coppa corse et noisettes du Piémont. Les mêmes qui escorteraient plus tard le praliné du gros chou-chocolat (les crus péruviens de «Racine Carrée» à Saint-Jeannet), voisin d’une tarte au citron et meringue caramélisée et d’exquises madeleines minute, sauce caramel.
La pissaladière « niçoise » (photo JG)
Comme le printemps ne fait que commencer, il faudra à votre tour découvrir cette cuisine au cœur battant et à l’incontestable rapport prix-plaisir. Peut-être l’asperge et brocoletti en vinaigrette, crémeux de jaune d’oeuf et huile aux feuilles de citronnier. Ou le pavé de loup rôti à la plancha, artichaut barigoule, lard, asperge et petits pois cuisinés ensemble. Ou encore l’épaule d’agneau braisée au jus de viande, crémeux d’aubergine légèrement tomaté, oignon rouge et coriandre.
Confortée par un Bib Gourmand du Père Michelin, solidement accroché depuis 2016, l’adresse s’est bonifiée au fil des saisons et on ne s’inquiètera pas des lendemains s’ils devaient offrir un jour à Thomas et Aurélie un horizon plus confortable. Formé au Lycée hôtelier Paul Augier, ce couple de bretons a ses papiers niçois en règle mais a puisé son inspiration à d’autres sources. Aurélie à l’Hôtel Métropole à Monaco et à La Chèvre d’Or à Eze-village, Thomas aux côtés de Luc Salsedo à Nice, puis à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle et au Louis XV d’Alain Ducasse. Riche de ces expériences gastronomiques mais d’abord grâce à leur talent, Olive & Artichaut est devenu l’un des repères gourmands les plus sincères de la ville. Ne tardez pas à le découvrir !
«Olive & Artichaut » 6 rue Sainte Réparate, Nice. Menu 39 €, plat du jour 18 € le midi. Menu dégustation en 5 services, 65 €. Fermé dimanche et lundi. Tel. 04 89 14 97 51. Site :
www.oliveartichaut.com
