Commençons par la carte postale…«Saint-Jeannet, village de charme, sa vue sur le littoral et la vallée du Var, son Baou (rocher en provençal) et ses rues pittoresques…». Exact, à condition de ne pas oublier le plaisir de la table. Celle que je fréquente est La Table des Baous de Sébastien Liprandi, épatante de ferveur aubergiste. Comme il manquait à mon carnet une «adresse simple et bonne», j’ai suivi le conseil de Sébastien. «Facile !» répondit le grand costaud, réquisitionné pour la noble cause, «allez voir L’Ardoise d’Ana,vous m’en direz des nouvelles !». Les voici, écrites en effet à l’ardoise de ce restaurant de la rue principale, signalé par une fontaine et sa terrasse ouverte au moindre soleil.
Je connais des menus intarissables à l’ardoise mais qui vous laissent sans voix dès qu’apparaît l’assiette. Il en pousse tous les quatre matins à l’enseigne du «partage». Trop forts ! A Saint-Jeannet, Anaïs illustre le contraire. Elle a ouvert L’Ardoise en 2021, n’a rien oublié du terroir mais a ouvert d’autres horizons. Anaïs, sa vie, son énergie, des moments difficiles et de lourdes épreuves mais avec deux beaux enfants, est aujourd’hui tout à sa passion, seule en scène, sauf que la scène est sa cuisine, façonnée de ses mains et où l’espace est compté. La salle, parquet blond, murs de pierres et art moderne est comme un coin secret au bleu et blanc Méditerranée, tendre et reposant.
Il y a, d’abord, ce que L’Ardoise n’est pas. Une adresse au répertoire figé, l’immobilisme au nom de l’identité, le terroir cadenassé et un répertoire daube-raviolis, rengaine du haut-pays. Si on était aux Etats-Unis, pourquoi pas une adresse «Maga», butée de Floride se croyant seule au monde ! Anaïs ne se trompe pas de chemin et propose une cuisine de saveurs et d’envie, elle a du cran, un vrai savoir-faire et l’esprit voyageur. Autodidacte, elle a étudié le droit et gardé l’âme littéraire, lu Paolo Coelho, Fred Vargas ou Maxime Chatham, s’est un temps égarée dans la banque-assurance avant de découvrir la cuisine de brasserie et de pratiquer une gastronomie raisonnable. Bienvenue à cette trentenaire qui s’engage, prend des risques et aime son village.
A cette croisée des chemins, un midi d’hiver, tout n’était pas parfait mais j’ai aimé la maîtrise du produit, la sincérité, l’assiette généreuse. Un velouté de pois cassés et croûtons maison, le mini risotto, champignons portobello au prosecco, puis la poitrine de porc cuite à basse température, polenta crémeuse au parmesan, pour finir sur un malicieux cheese-cake citronné, coulis framboises ou la brioche façon pain perdu. L’Ardoise rassemblait sans peine clients de passage et habitués.
Le menu change chaque semaine et on peut croiser un ceviche de daurade à la grenade, pickles d’oignons rouges, cébettes et herbes fraîches, s’instruire avec le leche de tigre péruvien, tension acidulée, notes d’agrumes, piment et jus de poisson. La daube de poulpe est dans l’esprit d’une niçoise traditionnelle, cuisson lente pour le fondant, parfum de cardamome, girofle et laurier pour la profondeur aromatique, tandis que le paleron de bœuf confit aux quatre épices est cuit longuement à basse température.
Ce road trip culinaire joue des influences d’ici et d’ailleurs, épices d’Afrique du Nord, Asie pour la cuisson et l’assaisonnement, Méditerranée pour l’esprit potager et l’art du simple. L’ardoise est au juste prix et parle clair dès la première ligne : ni entrée unique, ni partage de menu, histoire de rappeler aux distraits la différence entre restauration et charité. La « petite adresse » sait se faire respecter.
Quant au « tour de table », oubliez, puisque vous savez qu’Anaïs est seule en cuisine et que son temps est précieux. Alix, sa fidèle complice, veille sur quatorze couverts en salle et vingt en terrasse et L’Ardoise régale, créative, accessible, quelques pas avant Racine Carrée, l’excellente chocolaterie de Matéo Cosnefroid dont la plantation est en Amazonie péruvienne. Saint-Jeannet, village de charme au pied de son Baou est aussi ouvert à tous les talents.
L’Ardoise d’Ana, 13 rue du Planestel, Saint-Jeannet. Tel. 09 88 52 18 77. Menu 34 €, carte env. 40/50 €. Fermé mercredi, jeudi.
