Valbonne. “Loulou Bleu” (ex “Cigalon”): Signé Ajuelos !

Gilles Ajuelos, ancien de Jacques Maximin, a repris l’ex Cigalon. Du punch, du cuisiné, du naturel, c’est bon et haut en couleur, c’est  Loulou Bleu.

Le restaurant avait bien vécu, à l’enseigne de «Lou Cigalon», étoilé dans les années 1990 par Alain Parodi puis jusqu’à l’hiver dernier par Christophe Martin, ex Alain Ducasse, notamment à L’Andana en Toscane et à La Bastide de Moustiers, mais obligé à renoncer à Valbonne, après un grave accident de la route. Reprise par Gilles Ajuelos et rebaptisée Loulou Bleu, l’adresse renait avec bonheur, cuisine ouverte et table d’hôtes à l’entrée, salle agrandie et mise en lumière, bois clairs, pierre ocre et notes bleues, salon avec cheminée à l’étage.

Ancien de Jacques Maximin, son mentor, au Chantecler à Nice et à Ledoyen, puis de Michel Rostang et auteur d’une bistronomie pur jus (La Bastide Odéon, La Marlotte, Bakkus), Gilles Ajuelos vient de mettre cap au sud avec Tania, son épouse. Ajuelos, çà sonne ibérique (ses origines andalouses), verbe chaleureux, cheveu de plein vent, silhouette d’un enfant du rock, fibre du vrai cuisinier. 

Peu après l’ouverture, j’ai aimé le tempérament, les bonnes vibrations, l’esprit d’atelier et le récital à la plancha avec un pavé de cabillaud, curcuma, potiron, lait de coco et légumes à la coriandre tout en douceur et saison, la côte de cochon Noir de Bigorre, polenta crémeuse, ail confit et jus de rôti, dans le rôle du plat canaille.

Et surtout le tournedos de queue de bœuf façon Rossini, foie gras grillé, betterave et raifort, limite «signature», avant de conclure sur un fondant au chocolat, crumble et glace à la châtaigne. Rangeons le mot bistronomie, tant Loulou Bleu est un ton au dessus. «Bistro gourmand», pourquoi pas, l’adjectif a bonne mine et dit la maîtrise des jus, des cuissons, le mitonné et le végétal, l’enchaînement de cinq services d’un pas gourmand et léger. 

Gilles Ajuelos a reconnu le terrain, humé l’air de Valbonne et n’ouvre que le soir, à l’heure gastronomique. Cà s’appelle avoir de la vista ! Un oeuf poché, jus de cresson, tranche de lard et cèpes grillés ouvre la carte suivante avec naturel et le maigre s’accompagne d’un bouillon de coquillages et de haricots coco de Paimpol. Cuisiné, on vous dit, pas «bonne franquette» !

Tania, secondée par Laura, vous expliquera tout en mode pétillant, comme la carte des vins, plutôt grand sud, du Clos Saint-Vincent, figure de proue en Bellet, à l’étonnant Domaine Myrko Tépus (le papa de Diego, qui assiste Gilles en cuisine), Coteaux du Verdon 100% grenache…

Mais pourquoi Loulou Bleu ? Oscar, le bouledogue français, mascotte maison, est dans la confidence et entretient le mystère. A table, en tous cas, il n’y en a aucun. Où dîner ce soir à Valbonne, mes loulous ? Devinez.