Nice. Entre bistronomie et recherche, la double vie des “Agitateurs”

A Nice, c’est l’une des adresses qui gagnent. Bistronomie de midi, échappées belles à dîner, bonne table toujours.

Il y a deux ans, je découvrais dans le quartier du port une adresse excitante, fomentée par trois anciens de l’Institut Paul Bocuse. La bistronomie dégainait aux quatre coins de la ville, souvent avec talent, et celle-ci était aux avant-postes. Mais pour qui conspiraient Juliette, Samuel et Pierre-Jean ? Etaient-ils des agents de «Monsieur Paul», recrutés dans quelque bouchon lyonnais pour infiltrer Nice ou des créatifs à la solde d’un mystérieux soviet ?

Aujourd’hui, on sait : Les Agitateurs est simplement une table épatante, reconnue au déjeuner par la clientèle des quartiers voisins et dédiée le soir à plus d’adhésion et de recherche. C’est sa double vie, menée tambour battant.

Au dîner, çà vibre dès l’entrée avec la tomate confite «comme une peinture à l’huile» et gelée d’eau de tomate à la vanille. Une fraîcheur d’enfance. Puis çà déroule. Un délicat risotto aux carmines acidulées (métisses d’endive et chicorée) et siphon de gorgonzola. La Méditerranée, concentrée dans la soupe de poissons de roche, salade fenouil et orange. La légère saveur café du veau et champignons, le bœuf «en apnée», cru et cuit, huître et coquillages, dans une fusion un peu border line…

Les figues de Solliès rôties au cassis, sabayon à l’amande, glace au bois de fenouil et jusqu’au bout de l’envie, la salade de pastèque et aloé vera, glace coriandre et mousse à la noix de coco. Voilà une gastronomie subtile, pas échevelée, avec les bases, l’enthousiasme et l’esprit d’équipe. Pierre-Jean et sa vista des vins, Samuel, fou du détail, Juliette au dessert et à l’image… 

Ces jeunes ont le sens du plat qui séduit et de l’accueil qui fidélise et cultivent le refus des lieux communs – «revisiter», «papilles», «plat signature»…

Quant au lieu, il leur ressemble : lumière, espace, malgré le comptoir de démarcation entre les deux salles, fresque bleue et céramique blanche, terrasses sur rues, jolie salle en sous-sol avec cave à vins vitrée et bientôt, à deux pas, Le Garde-Manger, leur épicerie-traiteur. Dans le pire contexte, ils ont trouvé l’issue, comme le fait Nice aujourd’hui : créer, imaginer, avancer.