Gassin. “Bello Visto”: le coup de coeur permanent

Sur sa hauteur, Gassin garde ses distances avec le golfe de Saint-Tropez, c’est son premier atout. Place dei Barri, quatre restaurants partagent la même vue mer-collines et semblent jouer collectif à l’écart de l’agitation tropézienne. Alors qui choisir sous les micocouliers ? Simplement, le Bello Visto de Laurence et Sylvain Humbert, le premier en venant de l’église.

Mais un restaurant, ce n’est jamais simple ! Accueil adorable, terrasse fort peu «tropézienne» où on ne vient pas pour voir et être vu, chambres à la modernité légère, joliment rénovées, fenêtres ouvertes sur le golfe et cuisine de vérité (un Bib Gourmand)… la maison que Laurence et Sylvain Humbert ont reprise il y a cinq ans vous convainc du contraire et vous dit “la vie est belle !”.

Sylvain a le savoir-faire d’un chef de bonne école et l’accent varois breveté. Il a travaillé aux côtés de Laurent Tarridec, cet étoilé au rire-déferlante qui manque au paysage varois, puis fut le chef du Baou à Ramatuelle et du Château de Valmer. Il sait ce qu’un plat doit être, là où il est dressé et quel terroir l’influence.

A Gassin, on le veut clair, savoureux, l’esprit au sud et le cœur à l’ouvrage, pas à l’épure. Gagné ! Sa table régale juste quand d’autres sur la Côte infligent menus fainéants et additions délurées. La salade d’artichauts et roquette au parmesan est une palette de saveurs, les gnochetti aux asperges et truffes, bouillon de légumes aux cébettes ont un air de Riviera et la tarte d’ananas, jus Suzette, craquelin et sorbet citron conclut en finesse.

On peut aussi jouer l’aïoli de légumes et palourdes, les saveurs d’agrumes d’une cocotte d’artichauts violets, la cuisse de lapereau confite et polenta crémeuse, le turbotin au fenouil ou le gigotin d’agneau de lait, jus d’anchois. A marier bien sûr avec quelques flacons triés sur le soleil comme La Rouillère, La Sultanine, L’Angueiroun, Château des Sarrins, Minuty «Rose et Or», Domaine de Communion ou La Mascaronne cuvée «Da Nine».

Sylvain, cuisinier des justes saveurs, prépare un potager sur une colline proche et convoite quelques arpents de vigne. Laurence apporte, avec tout le personnel, sourire, attention et sens du détail. La voie est tracée pour leur fille Coline, formée à l’école Vatel et qui rejoint cet été l‘Auberge du Père Bise, le 2 étoiles de Jean Sulpice sur le lac d’Annecy. Une autre façon d’être Bello Visto.