Vintimille. Balzi Rossi: la mamma, le chef et la mer

“Au commencement était le produit”. Ce pourrait être l’Evangile selon Giuseppina Beglia, la mamma de Balzi Rossi. “Pina” Beglia, bientôt quatre-vingts ans, sourire radieux, tablier blanc, énergie de toujours. La gastronomie ligurienne commence ici, à la frontière du pont San Ludovico mais les seuls papiers que vous demanderez sont la carte et le grand menu de cette institution qui régale en famille depuis le début des années 80 : Giuseppina et Andrea avec leurs enfants, Rita et Maurizio, aujourd’hui Giuseppina avec Rita et son mari Franco.

Le restaurant tutoie la Méditerranée, balcon à fleur de rochers et vue panoramique sur Menton. Mais on a bien changé de terroir. Le pigato d’Albenga, vin bio à l’élégance iodée-épicée proposé par Franco Barraca, le mari de Rita, les amuse-bouche (focaccia, anchois farcis, mini barbajuans, panisses de pois chiches), la castagnole crue relevée de citron confit, crème de citron, huile et infusion de citron brûlé, les couteaux grillés avec une crème d’amande, poutargue de thon et figues rouges, esquissent la nouvelle époque conduite avec tact et talent par Enrico Marmo, ex second d’All’Enoteca, table étoilée de Canale en Piémont.

J’aime cette gastronomie à deux voix, ancrée dans le terroir mais s’exprimant dans la nuance, avec des bonheurs comme les gambas chauffés au four, superbes de finesse, crème de courgettes trompettes, mayonnaise de tomates, jus d’anchois, ou, pour le rappel du terroir (piémontais), les “ravioli del plin”, de lapin, farcis au vert.

 Aujourd’hui, cette table a réussi l’accord entre générations. Avec Pina Beglia pour les recettes fondamentales et Enrico Marmo pour la marche en avant dans le respect de l’esprit maison, elle pourrait bien faire route vers l’étoile au guide Michelin. 

 Salle surélevée, terrasse au parquet marin, salon en sous-sol (le propriétaire russe a financé une franche rénovation et a ouvert un Balzi Rossi, place Kudrinskaia à Moscou), je suis moins convaincu par le décor intérieur, épuré – Balzi Bianchi ? – même ponctué par les toiles multicolores de Rita, joliment déclinées sur les menus. Qu’importe, puisque Giuseppina veille sur l’essentiel : la cuisine de Ligurie, limpide et savoureuse. Grazie Giuseppina !