Si chaque restaurant est une destination, L’Aromate d’Elise Morselli et Mickaël Gracieux est l’une des plus émouvantes. En 2008, ils ouvraient leur premier restaurant dans le quartier Lépante-Foch et l’étoile Michelin fut aussitôt gagnée – elle tient bon ! – un peu moins la curiosité des niçois, intrigués par la créativité de cet ancien de Robuchon et Ducasse. Dix ans plus tard, leur nouvel Aromate dévoilait un décor contemporain avec pièce comptoir en marbre veiné du Brésil, vitre panoramique reliant salle et cuisine, jeux de lumière, parois aux motifs de tommettes et palmiers stylisés.
Un vrai salon de gastronomie où je viens de retrouver la cuisine inspirée que j’avais aimée à la première époque, un travail «au petit point» qui la distingue d’autres récitals, dès les amuse-bouche ou plutôt les délicatesses, véritable collection et interprétation du patrimoine culinaire niçois. Tourte de blettes salée ; tartelette d’anchois de Méditerranée, oignons confits et olives de Nice ; focaccia aux graines de fenouils sauvages et huile d’olive fruitée; cavale grillée, salade croquante et bouillon végétal ; chinchard en ceviche, granité de favouilles (petits crabes), condiment oseille; pélamide à cru, marinade, foie gras et amande grillée, tartelette de pousses de brocoletti de Nice, cerfeuil et truffe noire, crème acidulée.
L’annonce faite au client invite une gastronomie minutieuse et sensible dont Mickaël Gracieux n’a jamais dévié. La courge de Nice, mélange de graines toastées, truffes noires, velours de parmiggiano reggiano et pain feuilleté à la fleur de sel, puis les gamberonis de San Remo rôtis au thym citron, étuvé de févettes, petits pois, courgettes violon, puntarelle et artichauts épineux liés d’un bouilllon au basilic ou le rouget saisi à l’huile de crustacés, poulpe de roche, pistes, vongole crevette de Méditerranée, bouillon corsé des têtes et pointe d’aioli sont un sans faute, jusqu’aux desserts avec un crémeux orange-citron, crumble et sorbet mandarine dans un tube craquant ou la pomme en feuillet, crème glacée mascarpone et velouté caramel.
C’est la vraie vie d’Élise et Mickaël, dont la maison de verre ne ressemble à aucune autre. Celle d’un cuisinier sans compromis dont j’aime l’esprit et la méthode. Et comme dans un roman, on n’oublie ni le début ni la chute. D’abord avec le cocktail proposé par Élise, une décoction de poivres rares, liqueur de fleurs de sureau et champagne (Gimonnet 1er cru blanc de blanc), enfin la tartelette café, praliné noisette à la fleur de sel, crème glacée café expresso et mousse de lait. Accueil, atmosphère, créativité, il est temps de retrouver le chemin de L’Aromate.
2 rue Gustave Deloye. Tel. 04 93 62 88 24. Menus 90 et 120 € (6 plats). Ouv. le soir seul. Ferm. dim. et lun.
