Saint-Jeannet. “La Table des Baous» : au bonheur de Sébastien.

En pays de Vence, le village perché de Saint-Jeannet a du charme et du caractère. Il se dore comme un chat au pied de son Baou (rocher en provençal) et s’il faut s’encorder c’est pour défier sa paroi, berceau de l’escalade libre. Pour gagner le bistro-auberge de Sébastien Liprandi une petite marche suffit…

L’ancien lavoir sert de repère, la treille protège la terrasse et la fameuse falaise veille par-dessus les toits. La rue s’intitule Nationale, ce qui est beaucoup dire. Bientôt on l’appellera rue Liprandi. Voilà un chef de bonne humeur ! Il vaut mieux l’être aussi : qui oserait sermonner un aubergiste d’1m 93 ?

Sa cuisine parle pour lui, aussi franche que son verbe est sonore. La fricassée de cèpes têtes rouges (chez Giacomo, au marché de Vintimille) servie en cocotte (un peu haute !), le velouté de potimarron, la bonite de pêche locale en tartare, le savoureux agneau confit aux herbes (Pierre Isnard à Coursegoules), les rognons de veau (le veau est de l’élevage de Marcel Baugé à Bézaudun)… on est entré dans l’automne d’un sacré bon pas, loin des cuisines poseuses.

De la burrata (la «niçoise», de Fabio Merra) et légumes croquants, à la délicieuse ricotta au miel d’Annot, on aime ce ton artisanal d’une table accueillante qui se moque d’être ou non à la mode. Alors à quoi bon le mot galvaudé de bistronomie sur l’enseigne puisque la carte parle d’elle-même, nourrie de produits locaux, huile d’olive (La Clémandine), légumes (Gioanni à Gattières, La Cavagne à Carros), poissons (Steve Molinari, pêcheur au port de Nice)… Disons de la «Baou-bistronomie»!

Le pain et les gressins sont maison et il y a plus d’un flacon sérieux à l’ardoise, Thuerry, Clos Saint-Joseph, Clos de l’Ours… et d’abord les cuvées de la famille Rasse, si respectée des saint-jeannois. René, le patriarche, a rejoint le paradis des vignerons et au domaine du Collet de Mourré (à visiter !), deux de ses fils, Georges et Denis, élèvent les cuvées Longo Maï (bio), Pressoir Romain, la Fontaine…

Que demande-t-on sinon cet esprit de cuisine, ces vins de passion et ce décor bon enfant ? Même la citation de Charles Bukovski, écrivain, poète et génial boit-sans-soif (Le Ragoût du septuagénaire, Un carnet tâché de vin…), est raccord. Sans doute n’y a-t-il ni terrasse ni vue panoramique. Mais on ne peut pas avoir le baou et l’argent du baou !