Presqu’île de Giens. Le Provençal, une affaire de famille

A Giens, Le Provençal tient le haut du village. Côté rue, La Brasserie, Le Comptoir et Merci Marius. Voilà un terrain bien occupé, la bistronomie est en place, le shopping branché et balnéaire aussi et comme dit l’enseigne, merci Marius Michel, le grand-père fondateur qui acquit l’hôtel en 1951. Côté mer, l’écran méditerranéen…

Plus d’un palace pourrait être jaloux de l’emplacement-or avec vue d’exception, environnement protégé et piscine d’eau de mer à fleur de rochers qu’on atteint après une courte marche à travers pinède et terrasses. La proximité du paradis…

A part quelques chambres rénovées, l’hôtel est dans son jus, lumineux mais décor un peu distancé, touchant mais actualisable… Justement, la mise à jour est dans les cartons ! Benjamin et Damien, les fils de Mme Michel, ont rejoint l’album de famille en 2012. C’était çà ou courir le monde. Damien pour les hôtels Intercontinental, Benjamin dans le conseil en patrimoine immobilier et la finance des marchés. Giens a terrassé Londres ou Hong-Kong et bientôt Le Provençal n’aura peur de personne avec ses 65 chambres et suites. Rendez-vous dans deux ans ?

Pour l’heure, le changement le plus évident est en cuisine. Au bon terroir de Jean-Paul Piffet a succédé une gastronomie ambitieuse, au bon sens du terme. Précision: on ne jette pas l’ancien à la mer juste pour le plaisir d’inventer. Tandis que Laurent Bats, le chef exécutif, veille sur les cinq restaurants de l’hôtel (2), çà bouge à La Rascasse ! Jean-Philippe Hiard, ex second à L’Atelier de Joël Robuchon à Londres, du Restaurant Robuchon et de «Yoshi» à Monaco (Hôtel Métropole) et copain d’enfance de Benjamin et Damien, y apporte attention au produit et cuisine d’auteur. Il faut désormais compter avec ce chef discret mais talentueux.

La soupe d’asperges en amuse-bouche (avril), les rougets, servis en fine tartelette, le risotto de fregola sarda aux légumes, la langouste, rôtie au beurre de homard et marinière de légumes au vin du Jura, le sar, en céviche glacé mariné au yuzu ou en filet rôti et fondue de poireaux au gingembre – apportés par les pêcheurs du petit port du Niel – c’est précis, savoureux, un peu de parler “local” ne gâte rien (pêche “en battudon” et “entremaille”) et ce cuisiné de son temps donne un sacré coup de jeune à l’assiette. Et s’il était étoilable ?

Alors il le sera avec Benjamin, le financier devenu chef pâtissier autodidacte. Son final est lui aussi stylé, sur l’émotion et le détail, du  chocolat pure origine (Cuba) au parfum d’estragon, au soufflé citron vert et sorbet à la pomme acidulée.

Au Provençal, le chapitre nouveau s’écrit ainsi en famille, de l’accueil à la table. Dans un paysage hôtelier hyérois historiquement dégarni, il a son vécu, ses clients fidèles, son atmosphère, sa sérénité, ses événements (3). Et demain son grand projet.

(1)  Marius Michel fut le chef exécutif du célèbre Lido à Paris. (2) A partir de 25/30 € à La Brasserie et au Comptoir. Restaurant-bar du Soleil (juin à sept.) Le Barbecue (juillet-août).  (3) Notamment le Festival de Jazz, inauguré ce samedi soir,  et les Apéros-Jazz du jeudi ( 5 juillet au 20 septembre).