Sur la Côte d’Azur, les bonnes adresses de cuisine de la mer sont rares, plus encore en vente à emporter. Le Bistrot du Port à Golfe-Juan, La Maison Daniel & Julia à La Seyne, Chez Mô à Antibes… sans oublier Lou Bouan Peï, la carriole-atelier de Manon sur le petit port varois de Saint-Elme, ne prennent pas le sujet à la légère, même le 1er avril, alors que les menus de Pâques (Les Terraillers, Le Clos Saint-Pierre, La Bastide des Magnans, Z Restaurant Tapas…) entrent eux aussi dans le jeu terre-mer.
Golfe-Juan. Le Bistrot du Port
On pourrait l’appeler «Monsieur 100 menus de la mer» (à emporter), cap qu’il vient de passer après cinq mois de confinement. Mathieu Allinei, déjà croisé dans cette chronique pour services rendus à la cuisine du poisson de pêche locale, est un «travailleur de la mer» au sens créatif. Le produit, les préparations, les accords, son imagination, tout raconte une histoire.
Ainsi son menu pascal avec aïoli à la fleur d’oranger de Vallauris et queue de gambas, une pélamide travaillée en finesse comme une secca de charcuterie et gel à l’hibiscus, le loup sauvage cuit à la «vapeur marine» et asperges grillées puis une tarte Opalys (chocolat blanc, peu sucré) et premières fraises nappées à l’algue rouge «dulse marine», enfin des macarons au chocolat et encre de seiche. Loin des cartes saumon-cabillaud & Co, un menu sans résignation, subtil et printanier. Simplement, de plaisir. Encore des histoires iodées ? Alors rendez-vous ce 1er avril à 12h sur la terrasse du Bistrot pour le nouveau concept street food à la façon de Mathieu Allinei…
53 av. des Frères Roustan. Commander au 04 93 63 70 64. A emporter au restaurant dimanche et lundi. Menu 48 €.
La Seyne-sur-Mer : La Maison Daniel et Julia
La maison de l’anse de Fabrégas fait exceptionnellement l’impasse sur le premier week-end d’avril avant une reprise samedi 10. Mais j’ai retenu cette ex guinguette plus que centenaire pour sa gastronomie et son sérieux «à emporter» dans le quasi désert varois de la thématique marine. Julia interprète aïoli, bouillabaisse (550 g de poisson fileté et désarêté, 30 €), poissons cuits entiers au dernier moment et soigne les formules comme «l’assiette du coin» (poisson de Méditerranée cru et fumé, risotto au lait de coco et légumes bio de Fabrégas (17 €) ou, dans l’air du temps, un burger de poisson et pommes de terre rôties au four (13 €). Beau jeu et beaux produits en attendant de retrouver dès que possible les “moules Daniel” ouvertes à vif et rôties sur la coquille avec farigoulette, poivre noir, huile d’olive, les huîtres de la Maison Giol, jus de cuisson aux algues ou les ravioles de langouste au parfum de coriandre. Des petits bonheurs à déguster sur la terrasse aux tamaris face à la Méditerranée.
Plage de Fabrégas. Tel. 04 94 94 85 13 ou par sms au 06 14 89 10 04.
Port de Saint-Elme : Lou Bouan Peï
Manon ! On ne peut pas faire plus provençal ! Sur le petit port de Saint-Elme Petite Mer, tout le monde connait Manon Ranc et ses bons plats proposés depuis décembre 2019 dans son «atelier» (ne dites pas food truck!) Lou Bouan Peï (le bon poisson). Rendez-vous les mardi et dimanche matin… du moins quand la mer et le retour de pêche de Jérôme Bargas, son mari, pêcheur professionnel, le permettent et quand elle a alors cuisiné son unique plat du jour, bouillabaisse (25 €), acras de mulet, seiches saint-elmoises et bien d’autres recettes de son heureuse Provence.
Cette fille de pêcheur (cinq générations ! ) à la ferveur d’artisan, fut un temps chef à domicile. Lisez son portrait dans La Cuisine des Marins, livre de Camille Labro (Editions Gründ) et rendez-vous sur le port de Saint-Elme pour découvrir et partager sa simplicité, son empathie, sa passion !
Plats entre 12 et 25 €. Pas de tel.
Antibes : Chez Mô-Albert Ier
Ce restaurant antibois n’est pas plus malin-marin un 1er avril qu’un autre jour. Même humeur, même droiture à cette brasserie de la mer où Michael Mô maintient une cuisine de régularité et de fraîcheur. Au delà de la semaine et ses plats du jour à 13 €, cap sur une carte pascale où on retrouve les huîtres ouvertes (Bouzigues, Marennes-Oléron, spéciales Utah Beach…), coquillages et crustacés cuisinés maison, plateaux de sushis et quelques classiques joliment travaillés : filet de turbot vapeur, sauce beurre blanc, asperges vertes ; aiguillettes de Saint-Pierre grillées sauce vierge et légumes grillés ; tentacules de poulpe meunière, enfin une superbe paella de la mer servie dans son poêlon (à partir de 2 personnes). Bien joué, l’institution !
46 Boulevard Albert 1er, tel. 04 93 34 33 54. Plats 25 €. Env. 30/45 €. Livraisons sur RV à Antibes et Juan les Pins de 11h à 17h30.
Et aussi…
Peixes, bien sûr. Une start up des ceviches réussie – encore – par Armand Crespo, qui a fait de cette adresse du Vieux Nice au titre portugais (peixes=poissons) une escale ouverte, gourmande, au décor bleu et blanc, esprit de cuisine de rue et comptoir de tapas (pardon, de petiscos !).
On s’y presse pour la palette des ceviches, mais aussi accras de morue, mijoté de poulpe fumé, gnocchis, tataki de thon, palourdes au vin blanc… Un refuge anti marée haute (pour les prix) et anti m’as-tu-vu. Bon, sympa, animé. Bref, todu bem ! 4 rue de l’Opéra, tel. 04 93 85 96 15. Env. 15/25 €.
Le Bistrot du Port (Nice) de José Orsini, pour la régularité de la cuisine et le suivi du produit (28 Quai Lunel. Tel. 04 93 55 21 70). Petite bouillabaisse du pêcheur niçois Steeve Molinari (28 €), aïoli, tartine de rouget, lotte rôtie, saint-pierre à la plancha… Du sérieux. Env. 35/40 €.
La Bastide des Magnans (Vidauban) pour sa tenue gastronomique qu’on retrouve sur un menu pascal très en verve avec, notamment, homard en salade d’asperges, noix de saint-jacques rôties et artichauts barigoule, épaule d’agneau confite laquée au miel de Provence. 32 av. Gal Galliéni. Tel. 04 94 99 43 91. Menu 85 €.
Biot : Les Terraillers
Bien sûr, Les Terraillers ne lutte pas dans la catégorie “adresse de poisson” mais excelle dans la gastronomie du produit, quel que soit le contexte culinaire. Mickaël Fulci réserve en ce moment sa cuisine méditerranéenne «à emporter» pour les grandes occasions, dont le week-end de Pâques. Son menu de fête est digne de son étoile Michelin. Un «terre-mer» en cinq services, savoureux et stylé avec notamment la tartelette à la truite fumée, œufs de truite et sériole façon gravlax, le bar de ligne rôti en croûte, morilles farcies, jus de tête au vin jaune et une déclinaison d’agneau, selle et côtes rôties, petites ravioles d’épaule fondante, pomme de terre confite au jus de viande, enfin farcie façon «printanière». Des plats haute couture, une signature Fulci séduisante et rigoureuse… on attend le prochain rendez-vous. Libérés ?
11 chemin neuf. Tel. 04 93 65 01 59. Menu 95 €.
Z Restaurant Tapas (Nice) pour le menu de Pâques à quatre mains de Gaël Passigli avec Aurélien Meunier (Le Panier), comme il l’avait proposé pour la Saint-Valentin avec Thomas Hubert d’Olive & Artichaut. Instants terriens avec le lapin en terrine, l’asperge blanche et verte, couteaux et fines herbes, l’agneau, épaule confite et selle farcie aux condiments niçois… Gourmand ! Menu 60 €.
Le Clos Saint-Pierre (Le Rouret) pour le premier menu à emporter de Daniel Ettlinger à l’heure des confinements. Le retour d’un vrai pro, seul en cuisine, avec Catherine, son épouse, à la logistique. En vedette, la volaille fermière du Lauragais rôtie à l’ancienne, printanière de légumes et gratin dauphinois, jus aux morilles. Comme toujours chez Patrick Ettlinger, du bon sens à partager. A retirer les 3 et 4 avril, 10h/12h30, au Bistro du Clos, 9 route d’Opio, près du «Marché de nos collines» (commander au 06 61 59 64 19). Menu 50 €.
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