Yannick Alleno à Monaco, c’était, au début du printemps, la grande nouvelle en Principauté et dans le monde de la gastronomie. Non une arrivée de seconde classe mais celle d’un chef en pleine conquête, accueilli en hôte de marque, communication soigneusement pesée, déjeuner-adoubement réalisé à quatre mains avec Alain Ducasse au Louis XV et installation en deux temps…
… Cette année, intitulée Yannick Alléno à l’Hôtel Hermitage, l’an prochain devant être celle de «Pavyllon», dans l’esprit de son comptoir gastronomique au Pavillon Ledoyen (six étoiles sous le même toit). Tout est donc dans le meilleur des mondes multi étoilé où les plus grands savent se défier et vivre en paix.
Avec ces maîtres de cuisine qui vont toujours plus loin sur les routes du goût, la Société des Bains de Mer se renforce par le haut et les clients devraient profiter de cette créativité élargie. A Monaco, Ducasse a tout apporté, étoiles, primauté du produit, cuisine des Rivieras et des Méditerranées, éloge du potager, art du simple, naturalité… magnifiant, dès les années 80, des artichauts épineux sautés minute ou les gamberoni du golfe de Gênes à la plancha et renversant la gastronomie «palace».
Recherche, maîtrise, ouverture
Sur la terrasse végétalisée de l’ex Vistamar, avec vue exclusive sur le port et le palais princier, Alléno apporte une modernité complémentaire. J’ai aperçu, à l’heure du déjeuner, la «touche» Alléno. Précision, légèreté, art saucier, fraîcheur, iode et végétal, recherche sans frontières…
Un caviar d’aubergine délicatement épicé, coulis d’avocat à l’huile de livèche, le sashimi de bar, perles de gingembre et vinaigrette aux parfums japonais, un étonnant soufflé au fromage à la vapeur, sauce au vin jaune, croquant de cèleri, la cuisson parfaite du filet de bœuf rôti au beurre de romarin, pétales de fleur de courgette et condiments à la moutarde, enfin une meringue soufflée à la légèreté de voile, glace au caviar de vanille incarnaient une gastronomie ouverte à toute exploration et sans réinterprétation obligée de la Méditerranée.
Dans un contexte inédit à la SBM on attend donc la suite avec impatience. Ducasse et Alléno jouant, sans duel d’egos ou de générations, pour faire gagner Monaco, l’image est séduisante, le bouillonnement est assuré et cette page nouvelle promet de beaux lendemains.
Yannick Alléno à l’Hôtel Hermitage. Tél. +377 98 06 98 98. Menu déjeuner 68€, Menu Monte-Carlo 145€, Menu Hermitage 235€. Ouvert tlj.
