Bormes-les-Mimosas, port de La Favière. “Hestia” de Cyril Aveline : charbon ardent

Alerte bleue ! L’adresse est brûlante mais pas guerrière, elle porte le feu mais son message est sans haine et sans violence. Ouvert l’été dernier sur le port de la Favière, Hestia (1) de Cyril Aveline et Sakina Sahli, a recruté un Josper, four à braises nourri au charbon de cerisier, arme de persuasion massive qui rallie les amateurs.

Barbe de motard, tatouages et ample carrure, Cyril (2) cuit à la flamme. Un art à ne pas confondre avec l’open fire du très people argentin Francis Mallmann proposé au Château Lacoste, en pays d’Aix, et à ne pas cantonner dans la bistronomie, même s’il fut de cette croisade avec Les Bistronomes, élu meilleur bistrot de Paris 2012.

Le gamin de la Sarthe, quiapprit la dextérité du couteau chez un charcutier local, a bien appris en gastronomie, second de Serge Gouloumès aux débuts du Mas Candille à Mougins puis à Paris chez Michel Rostang et au Bristol avec Eric Fréchon avant l’aventure des Bistronomes puis l’Étable Saint–Germain où son pâté en croûte et son pithiviers de pigeon faisaient fureur.

Aujourd’hui, Hestia apporte une sacrée chaleur à un port qui en manque singulièrement et si on focalise sur la technique de cuisson, Cyril, guéri du star-système, offre avec Lucien, son second, une cuisine d’émotion, concrète, gourmande, cultivée. L’harmonie de la chair et du gras de l’os à moelle, chapelure de persillade, cumin et caviar de hareng, les nems de côte de bœuf, le crudo de sériole, pickles de radis, cédrat et wakame, la cuisson parfaite des Saint-Jacques grillées, endives braisées et crues, beurre monté aux agrumes, la fondante côte de veau de Corrèze, choux de Bruxelles, une tarte tatin brevetée ou l’extrême douceur de la ganache chocolat noir et confit de citron vert… le plaisir !

Moments collector ou «midis canailles» à petits prix traduisent l’exigence absolue du produit : viandes maturées de Cantini à Marseille (boutique au Lavandou) ou de Carlos Aitana, affineur à Paris, légumes du Domaine des Myrtes à La Londe et du groupement de producteurs Terres d’Hyères, pain au levain naturel de Florian Oltra au Lavandou…

Dans cette mobilisation générale, Sakina, la compagne de Cyril, ex prof d’histoire passée à l’oenologie, réjouit par ses conseils et sa curiosité des «vins vivants», souvent inédits.

A Bouche que veux-tu,du Domaine des Terres Promises (Côteaux Varois), Hypothèse, au rare carignan blanc du Domaine Riberach en Côtes Catalanes, chenins des Savennières de La Roche aux Moines, Côte&MerduChâteaudesBormettes voisin, CuvéedesAgriates, DomaineGiacometti (Patrimonio), PourLuluduDomaineTempier(Bandol)…

Une jajalogie du tonnerre, le feu sacré, le cœur, l’engagement, la convivialité… une vraie table de partage à découvrir d’urgence !

1. La divinité du feu sacré et du foyer, dans la mythologie grecque.
2. Lire le portrait de Cyril Aveline par Nathalie Brun (Var-Matin du 25 novembre)

Hestia, Port de la Favière, Bormes-les-Mimosas. Tel. 09 53 36 16 78 et 06 73 35 92 50. Midis Canailles : plat du jour 14€, formules 18 et 23 €. Carte env. 50/70 €. Fermé mardi et mercredi.