C’est l’histoire de trois chefs qui ont ouvert leurs restaurants avec succès puis ont changé de voie mais pas de métier. L’irruption du Covid a conforté ces jeunes talents varois dans leur choix de vie, leurs compagnes sont précieuses à l’heure des remises en question, et ils restent des valeurs sûres de la gastronomie de bon sens.
Jacques Gantié
Julien Bazzano, au plus haut du Beausset
A Toulon, Julien et Céline Bazzano tenaient depuis quatorze ans Carré2Vigne, qui valait largement le Bib attribué par le Guide Michelin. L’an dernier ils ont pris la clé des champs pour une colline du Beausset où ils rénovent une bastide en maison et table d’hôtes de charme qui doit ouvrir début avril. Ceux qui ont connu leur table toulonnaise, puis leur escale d’été au cadre chaleureux des parents de Julien, sont prêts à prendre la route du Beausset-Vieux pour la chaleur de l’accueil, la vérité de cuisine et l’environnement-nature avec vue sur le villlage de La Cadière d’Azur et la baie de La Ciotat.
En attendant, la vente à emporter tourne fort, l’apport des producteurs locaux est précieux (légumes de Vincent Maillet, en dessous de la Bastide) et Céline et Julien promettent soirées autour du four à bois et déjeuners au jardin. On les croit sur parole.
Bastide du Beausset-Vieux, 1803 chemin de Cambeiron, Le Beausset. Tel. 06 76 44 10 10. Menu 45 €. 5 ch. 120/200 € selon saison. Ouv. tlj.
Maxime d’Orio : comme au restaurant
La Goguette était une table de poche au cœur du Castellet. Seize couverts, une cuisine épatante de naturel, un accueil adorable… la vie était belle, jusqu’à l’éteignoir de la pandémie. Maxime et Stéphanie d’Orio sont piégés par les mesures sanitaires qui pénalisent leur espace, mettent en vente et choisissent la voie de chef à domicile. Une liberté, une réussite.
En deux menus, Maxime propose une gastronomie «comme au restaurant»: poulpe de Méditerranée et petits légumes croquants, oeuf poché fumé, butternut et truffe noire, volaille rôtie, purée de patate douce et jus au beurre de brioche, profiteroles et crème glacée à l’amande grillée… et une trentaine de vins naturels. La carte change régulièrement, nourrie de ferveur locavore avec Pierre, le maraîcher, Bernard le pêcheur et Olivier Nesty, le fromager, tous de Saint- Cyr- sur – Mer. La Goguette à domicile est dans le carnet de tout amateur, régale entre Hyères et Marseille et Maxime cuisine avec le même talent sur les chemins de Provence.
La Goguette à Domicile, réserv. uniquement par tél. au 06 10 83 22 50. Menus 45 et 75 € (5 services), pour 4 à 12 personnes.
Erwan Miziane, l’instant traiteur
Céline et Erwan Méziane ont ouvert Carte Blanche à Hyères en 2016 et ont fait sans tarder leur entrée dans le cercle des bonnes tables du Var. La cuisine d’Erwan exprimait avec bon sens le terroir, les saisons, les produits, les accords, et le sens de l’accueil de Céline faisait le reste. Ils ont transmis Carte Blanche (aujourd’hui L’Enoteca) et ont rejoint La-Londe-les-Maures où ils ont créé Zeste Traiteur.
Une nouvelle étape mais le même esprit pour ce jeune couple qui a ouvert sa cuisine de production en décembre, puise dans le potager familial, travaille avec les maraîchers locaux et avec le Château les Valentines pour les vins et l’huile d’olive. Zeste propose un vrai service à la carte, commandé sur place ou en livraison, des cuissons au brasero, des formules brunch et des abonnements à la semaine pour menus déjeuner et dîner. Alors, carte blanche à Zeste Traiteur !
Zeste Traiteur. Tel. 06 15 34 24 26. Formules brunch 24 €. Formules semaine 5 jours : 5 menus déjeuner 60€, 5 dîners 50€, 5 déjeuners et dîners 110€.
