Il faut monter au plus haut de ce village varois pour découvrir la place des Pénitents, sa petite chapelle et ce restaurant discret, ouvert il y a cinq ans par Victoire Silvant et Jacopo Brunero. A l’écart des rivages du golfe de Saint-Tropez, retrouver Grimaud et son cheminement fleuri est une récompense, Apopino compris.
C’est un restaurant italien ou plutôt où cuisine un italien, Jacopo le piémontais, ex financier à Milan formé à l’Ecole Ritz-Escoffier et à l’Institut Paul Bocuse. Dans la métropole lombarde, Apopino, comme l’appelait sa grand’mère, jonglait avec les actions mais on l’imagine aussi parcourant les étals du marché de Papiniano et s’initiant à l’art culinaire, sa passion.
Aujourd’hui, le cours du risotto est coté à la Bourse de Grimaud et il est à son meilleur. Celui au citron et poutargue, introduit dès la première année, a ouvert la voie à une sélection journalière de ces plats impatients qui doivent être dégustés chaud, ni trop épais, ni trop fluides. Venant après une burrata rehaussée par un tartare de haddock fumé, puis le poulpe de roche grillé et haricots de Paimpol, mon risotto du jour, à l’encre de seiche et oronges était à la hauteur de cette noble collection.
Pensant déjà à l’automne, la joue de bœuf confite et gnocchi à la romaine (à base de semoule fine de blé dur) donnait du cœur à l’ouvrage avant un croustillant au citron légérissime et une version XXL de millefeuille aux fruits rouges.
Cette gastronomie bon enfant, le bel accueil de Victoire, la terrasse fleurie au calme de la place et l’intérieur à la modernité légère – tables de bois clair, banquettes, fauteuils de cuir – font le charme d’Apopino, la table du financier et l’une des plus séduisantes du golfe.
Place des Pénitents. Tel. 04 94 43 25 26. Menu 36 €, carte 45/65 €. Ouv. à dîner de lundi à samedi.
