Mouans-Sartoux. “Mon Petit Resto”: Franck Cicognola ou l’art concret

«Mon Petit Resto»… l’enseigne est trop modeste. Franck Cicognola l’expérimenté apporte bien une gastronomie à Mouans la cultivée. Et bientôt une étoile ?

Tiens, un «ancien»! Aux énervés du food system qui prendraient sa cuisine pour un vestige, Franck Cicognola répond par des saveurs exemplaires et une gastronomie actuelle et fréquentable. Alors il faut traduire l’enseigne et tempérer sa modestie : «Mon Petit Resto» signifie plutôt «je suis sur le terrain, au plus près du client et je crois toujours en ce métier !» Au château voisin, l’Espace d’Art Concret est passionnant et parfois déroutant. Ici, intérieur chic décontracté et discrète terrasse sur la place, le concret culinaire est tout à fait lisible.

La route a été longue et riche : l’apprentissage au «Rescator» à Cannes, une étoile pyrénéenne à Céret il y a vingt-trois ans – La Cerisaie, déjà proche d’un musée d’art moderne – tant d’escales et de mentors, Louis Outhier, Jean-François Issautier, Christian Willer, Alain Ducasse, Francis Chauveau… et encore Le Saint-Paul, La Ferme de Mougins, La Vignette Haute, l’expérience traiteur, le trépidant de brasserie, des séquences en tous pays… 

Que dit l’assiette, au dressage impeccable ? Une entrée délicate, le «tubo» – comme tube – de rascasse et saumon fumé (Jérôme Ravel, traiteur à Mouans-Sartoux), déclinaison de wasabi, sésame et croustillants d’arachides, ou le foie gras frais de canard, amandes et olives de Ligurie au cacao.

Au filet mignon et artichauts violets, j’ai préféré, dans la chaleur d’un midi, le maigre de Méditerranée juste poêlé sur la peau et matignon de légumes marinés à l’huile de thym. Puis un délicieux commando de fruits noirs, mûres et myrtilles, groseilles à maquereau et crémeux cassis.

Mais auparavant, le brie aux truffes ! Cela fait peut-être old school mais l’hommage à la recette de Louis Outhier, créateur de L’Oasis – un légendaire brie de Meaux farci de crème de truffe et mascarpone – est ici chez lui et reste d’actualité.

Du classique et du contemporain, une carte jamais enlisée dans les habitudes, des plats manoeuvrés fin avec la jeune Inès Rosset, venue de l’Hôtel de Mougins, et au service, Alain Lasseaux, ancien de Roger Vergé et des frères Roux, à Londres, qui tint Le Gavroche près de la mairie, dans les années 2000.

Je ne vous «vend» pas un quinqua usé jusqu’à la corde mais un créatif avec un solide bagage et toujours des projets (1). Mouans-Sartoux qu’André Aschieri, son maire pendant plus de quarante ans, a mené loin sur tant de chemins (écologie, art, culture, urbanisme…), manquait d’une gastronomie bien pensée. La voici, depuis deux ans, signée Cicognola, bons plats, beaux produits, bon esprit. Et pourquoi pas à nouveau étoilée ? 

(1) Il vient de reprendre et de rénover Le Sot-l’y-Laisse, pimpante brasserie à l’autre bout de la place, associé avec Florence Abadie, qui tient Délice des filles et Délice des Garçons, toujours sur la même place.